La dieta de alimentos crudos incluye frutas, verduras y granos crudos. Si bien los alimentos se pueden entibiar, no pueden calentarse a más de 47 ºC (116 ºF). Por encima de esta temperatura, las enzimas naturales de los alimentos se destruyen. Los defensores de esta alimentación sostienen que estas enzimas mejoran la digestión y combaten muchas enfermedades crónicas.

Este énfasis puesto en las frutas, las verduras y los granos coincide con la mayoría de las recomendaciones nutricionales. Son alimentos llenos de vitaminas, minerales, fibras y fitoquímicos que tienen pocas calorías y un bajo contenido de grasas y sodio. Sin embargo, dadas las limitaciones extremas de esta dieta, es difícil seguirla y expone al riesgo de desnutrición.

Las proteínas son un problema. Las frutas secas y las semillas proporcionan proteínas y, por lo tanto, deben consumirse en grandes cantidades para satisfacer las necesidades proteicas. La vitamina B12, que solamente se encuentra en algunos productos de origen animal, debe tomarse en forma de suplemento. Debido al bajo contenido calórico de los alimentos que constituyen esta dieta, es necesario comer mucha comida para satisfacer las necesidades calóricas básicas.

Además, la preocupación por las enzimas es infundada. El organismo fabrica y utiliza varias enzimas, pero no depende de las de los alimentos. Durante el proceso normal de digestión, el jugo gástrico degrada las enzimas de los alimentos, por lo que son inutilizables. Por ello, no sirve evitar la cocción para preservar las enzimas.

¿La cocción destruye los alimentos?

Los adeptos a esta dieta creen que la cocción no solo destruye las enzimas, sino que vuelve tóxicos a los alimentos. Para respaldar este concepto, algunos citan el informe de 1982, Dieta, nutrición y cáncer, de las Academias Nacionales de Ciencia, que señala que la acrilamida y las aminas heterocíclicas (AHC) son posibles cancerígenos. Estas sustancias químicas se forman en los alimentos durante la cocción. Sin embargo, ni la Sociedad Americana contra el Cáncer (ACS) ni el Instituto Nacional del Cáncer (INC) llegan a recomendar una dieta de alimentos crudos para reducir el riesgo de cáncer provocado por estas sustancias químicas. Por el contrario, remarcan que seguir una dieta sana que incluya mucha fruta, verdura y granos enteros, tanto crudos como cocidos, sigue siendo la mejor forma de reducir el riesgo de cáncer.

De todos modos, los alimentos con mayor cantidad de acrilamida son aquellos que deben limitarse en cualquier dieta sana, como las papas fritas y las papas a la francesa. Los expertos no creen necesario suprimir las papas cocidas. Las AHC que se forman al cocinar la carne por encima de 149 ºC (300 °F) también pueden aumentar el riesgo de cáncer. Sin embargo, pueden reducirse introduciendo pequeños cambios en los métodos de cocción en lugar de hacer grandes cambios en la dieta. Por ejemplo, variando los métodos de cocción; cocinando la carne en el microondas antes de freír, hervir o asar; y evitando preparar fondos de cocción con el jugo que queda de la carne.

Ventajas de la cocción

Si bien la cocción reduce las concentraciones de algunas vitaminas, le permite al cuerpo absorber más carotenoides, como el betacaroteno y el licopeno, que tienen propiedades muy beneficiosas. Lo mejor es variar la dieta, tanto en cuanto a los alimentos como a las formas de preparación.

Otra ventaja de la cocción es que mata las bacterias. La inocuidad de los alimentos es una cuestión relacionada con todos los alimentos, no solamente con la carne y los huevos. Las personas que siguen una dieta de alimentos crudos deben tener más cuidado al lavar los alimentos antes de comer, ya que muchos de los productos básicos que constituyen esta dieta están asociados a enfermedades de transmisión alimentaria. Estos incluyen el melón Cantalupo, los brotes, las frambuesas, la cebolleta y la lechuga.

¿Solo se trata de los alimentos?

La elección de comer alimentos crudos es mucho más que un hábito alimentario; es parte de toda una filosofía de vida. Muchas personas que eligen seguir esta dieta tan restrictiva luchan por acercarse a la naturaleza. La dieta de alimentos crudos sigue estando relacionada con una serie de ideologías sociales, espirituales, ambientales y psicológicas. Algunas personas alimentan así aun a sus mascotas.

¿La dieta de alimentos crudos favorece la salud?

Los alimentos crudos son saludables, no hay duda en eso. Sin embargo, no hay pruebas que demuestren que consumir únicamente alimentos crudos, en lugar de una dieta de alimentos tanto crudos como cocidos, prevenga enfermedades y aumente la agudeza mental.

De acuerdo con las pautas generales de alimentación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, cada alimento proporciona una amplia variedad de nutrientes, por lo que es importante incluir alimentos de todos los grupos en la dieta diaria.